近期，作为连续三年荣登米其林指南的涮肉界“顶奢”餐厅，玺源居正悄然开启传统涮肉体验的品质升级，一项名为“鲜羊肉干式熟成”的处理工艺，正以一种精细严格的羊肉处理方式向食客传递一种全新的涮肉体验。

玺源居·干式熟成28天（后腿芯）

“我们是北京首家，也是目前唯一一家做干式熟成羊肉的北京涮肉。”玺源居负责人表示。今年3月，玺源居的王府井旗舰店携其引以为傲的干式熟成羊肉正式亮相，希望在王府井这一北京文化与全球各色奢侈品碰撞的十字路口，用自己招牌的干式熟成羊肉征服食客们挑剔的味蕾。

所谓干式熟成羊肉，其实是一种在恒温低湿的专业熟成室中提升羊肉口感与风味的昂贵方法，最终只保留约15%口感极佳的熟成部分。与传统鲜羊肉直接冷藏的处理方式不同，“干式熟成”将高品质的鲜羊肉专业分割后，立刻放入经过玺源居精心控制温度、湿度、空气流动速度、时间等条件的专业熟成室进行18-28天不等的慢慢熟成，在这一过程中羊肉软化排酸，失去部分水分但保留肉汁，肉质的软嫩鲜美被完美锁住，同时肉品也变得更加可靠和健康。在业内人士看来，干式熟成处理的羊肉是对传统涮肉体验的一次飞跃式升级。

玺源居·干式熟成28天（后腿肉）

“涮肉做出‘顶奢’体验，玺源居是认真的。”玺源居负责人向我们介绍到。做为提供高端北京涮肉的餐厅，玺源居对肉质的品控有自己的标准，对熟成羊肉的要求更可谓是非常苛刻。首先从源头选用来自乌珠穆沁草原的天然游牧草饲小羊，再严格按照玺源居的标准划分肉质等级筛选出基础产品，玺源居表示这些放在市面上已是非常优质的鲜羊肉。而“干式熟成羊肉”则是要进一步挑选出当天新鲜的优质小羊后腿，并追求在最短的时间内将鲜羊肉放入玺源居标准的专业熟成室进行干式熟成处理，去掉外部大量的脱水部分后，只保留中间约15%的细腻软糯部位，最终在大厨刀法的梳理后，色泽诱人、风味浓郁的呈现在餐桌之上。

玺源居·干式熟成18天（后腿肉）

“确实很惊艳”现场一位食客告诉我们。品尝干式熟成羊肉的过程，堪称是一场视觉与味觉的双重盛宴。将肉质鲜嫩红润、细腻有弹性的羊肉轻轻涮过滚烫的清水汤底，瞬间变得嫩滑可口，蘸上玺源居的传统秘制小料，满口肉香，肉质的细腻与清香的本味交织在一起，仿佛在舌尖上演了一场古典与现代的华丽交响曲。

正是凭借严格的熟成技法、精选的优质食材、认真的烹饪厨艺，以及优雅的用餐环境，玺源居连续3年入选米其林指南。而这背后，是其创始人对精致餐饮、品质生活的热爱与执念。在这里，每一口涮肉都不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活品质的追求。玺源居用心守护着这份传统的味道，同时也用全新的标准迎接着每一位“挑剔”的食客。

随着食客们对干式熟成羊肉的认可，玺源居再次证明了其在京城涮肉界的旗帜性地位。这不仅是对传统涮肉工艺的致敬，更是对涮肉文化的颠覆性升级。玺源居，正以其独特的魅力，吸引着越来越多的食客前来朝圣。